BBQ-gerookte Schotse zalm met whisky

Ideaal voor de barbecue liefhebbers.  Dit is niet moeilijk, maar neemt wel tijd in beslag!
Met dank aan mijn echtgenoot :-).

Ingrediënten voor 1 zalm

1 zalmfilet met vel (= een halve zalm), verwijder zorgvuldig alle overgebleven graten

Voor de pekel

300g donkere basterdsuiker (cassonade)
600g grof zeezout
Citroenzeste
Jeneverbessen
Mosterdzaadjes
Laurierblaadjes
Peperbolletjes

Extra nodig
Rookmot - wij hebben appelhout gebruikt 
Schotse whiskey
Barbecue
Cold smoker 

Bereiding

Stap 1: de vis pekelen

Dit is een zeer oude bewaarmethode. Het zout trek als het ware het vocht uit de vis.

Meng de ingrediënten voor de pekel en leg de zalm met de velzijde naar beneden. Dep de vis droog met keukenpapier.

Leg op een afdruipbak (voorbeeld inox schaal met gaatjes) met daaronder een opvangbak. Bedek de zalm met de pekel en druk goed aan. Bedek met plasticfolie. Leg daarop een gewicht om alles goed aan te drukken. Je kan hiervoor bijvoorbeeld een snijplank gebruiken en daarop één of twee melkbrikken.

Leg vervolgens 12 uur in de koelkast. Je zal zien dat de vis lederachtig wordt. Nu is hij klaar om gerookt te worden.

Stap 2: de vis roken

Doe dit wanneer het koud buiten is en zorg voor een thermometer. Zelf speel ik op veilig en zorg ervoor dat de temperatuur buiten niet boven de 18 graden komt.

Spoel de vis goed af onder de kraan en maak hem opnieuw droog.

Leg de vis in je rookkast of BBQ. Mijn echtgenoot gebruikt hiervoor een cold smoker in zijn barbecue. Let op dat je de rookmot niet te hard aanduwt en niet te hoog vult. Als je hem te hoog vult gaat het vuur onmiddellijk overspringen naar de volgende rij. Controleer af en toe dat je cold smoker nog aan het roken is. Laat de vis zo'n 5 à 6u roken. Hoe langer je laat roken, hoe sterker de smaak.
Ook je type mot kan de smaak beïnvloeden. Persoonlijk gebruiken wij appelmot, beukenmot vinden wij te fel voor de delicate zalm.

Stap 3: de Schotse toets en laten rusten

Haal de vis van de barbecue of uit je rookkast. Leg hem opnieuw in je afdruipbakje met opvangbak eronder, bestrijk lichtjes met Schotse whiskey en laat nu 12u afgedekt rusten.

Stap 4: opdienen

Kuis de vis een beetje op door de uitgedroogde stukjes aan de zijkanten weg te snijden. Deze kunnen een héél sterke rooksmaak hebben.

Snij enkele mooie plakjes van de zalm met een scherp groot mes (of een speciaal zalmmes met kuiltjes) en dien op naar keuze. Enkele mogelijkheden:

• Gemengd groen slaatje, kerstomaatjes in twee gesneden, toefje zure room
• Slaatje van witloof, appel en bieslook
• Op een geroosterde crostini met een beetje olie en belegd met tomatenblokjes
• Op blinis met een toefje zure room en een takje dille
• Op een stuk roggebrood besmeerd met Philadelphia en belegd met extra dunne komkommerschijfjes

Ith do shàth!