Portugal: Pasteis de nata

Pastéis de Belém, een geliefde Portugese lekkernij, vinden hun oorsprong in de vroege 19e eeuw in de Mosteiro dos Jerónimos in Belém, Lissabon. Monniken gebruikten eigeel voor het maken van deze romige taartjes, terwijl eiwit vaak werd gebruikt om kleding te stijven. Na de sluiting van het klooster in 1834 verkocht een voormalige monnik het recept aan een nabijgelegen bakkerij, die het vandaag de dag nog steeds volgens traditie maakt.

Ingrediënten voor een 20-tal pastéis

2 plakken bladerdeeg van 30 x 40cm
Het beste resultaat krijg je als je zelf je bladerdeeg maakt, maar dat is een héél intensief werk. Dat heb ik ook niet zelf gedaan.
Ik heb mijn bladerdeeg gekocht bij Bruyerre. Je kan ze per 2 kopen uit de diepvries. Als je toch zelf je bladerdeeg wil maken, kan je bij hen ook 'plakken boter' kopen, dat je dan tussen je deeg vouwt.

Voor de vulling

• 450g fijne suiker
• 1 liter volle melk
• 170g eidooiers (dit zijn ongeveer 11 eieren, naargelang de grootte - breek ei per ei, met de eiwitten kan je merengue maken)
• 100g patisseriebloem
• 1 biologische citroen (onbespoten), héél dun geschild (zonder het wit). Gebruik enkel de schil.
• 1 kaneelstokje

Extra nodig: vormpjes voor pastéis de nata. Met een muffinvorm bereik je niet hetzelfde resultaat. Ik heb de mijne gebakken in een vorm voor lage taartjes.
Heb het in twee versies geprobeerd: met gaatjesbodem (gekocht bij Bruyère, omdat ze geen speciale pastéis vormpjes hadden op dit ogenblik) en eentje zonder gaatjesbodem.

Bereiding

Het bladerdeeg

Laat het bladerdeeg ontdooien in de koelkast. Opgelet: dit is héél breekbaar, dus wees héél voorzichtig.

Verwarm de oven voor op 240° (of als je oven tot 250° graden gaat, neem dat dan).
Neem het bladerdeeg uit de koelkast, laat 5 minuten rusten en leg het met de lange kant naar jou toe. Laat de twee plakken deeg op elkaar liggen.
Rol het dan voorzichtig héél strak op, net alsof je je slaapzak zou terug oprollen om te proberen in het hoesje te krijgen. Hoe minder lucht er tussen zit, hoe beter het resultaat. Je kan het best links beginnen en zo stukje per stukje oprollen naar rechts.
Ga voort tot je een mooie strakke rol deeg hebt. Als je zijkanten niet zo mooi zijn, kan je ze recht afsnijden. Wikkel de rol deeg nog even terug in folie en leg terug in de koelkast.

De vulling

Zeef de bloem in een beslagkom en voeg de suiker toe. Meng goed met een houten lepel of nog beter, je handen, tot alles goed gemengd is. Kijk goed dat je geen klonters hebt.

Giet de melk in een kookpan en voeg het kaneelstokje en de citroenschil toe. Breng op een laag vuur de melk zachtjes aan de kook. Eens de melk kookt, voeg je het bloem/suiker mengsel beetje bij beetje toe, terwijl je constant goed roert met een garde. Blijf goed roeren tot het mengsel volledig verwerkt is en tot je vulling de gewenste dikte heeft. Je kan dit checken door met een lepel erdoor te gaan om te zien of je even een streep in de vulling hebt, voor die weer terug zakt.
Dan mag je het vuur afzetten en de vulling rustig laten afkoelen.

Ondertussen splits je de eieren en weeg je het eigeel af in een apart potje tot je 170g eigeel hebt. Klop het los en zet weg tot je vulling voldoende afgekoeld is.
Als je het eigeel erbij doet als het te warm is, gaat dit stollen en krijg je geen mooi resultaat. De vulling moet ongeveer handwarm zijn. Je kan eventueel de temperatuur meten tot 37°. Daarna mag je het losgeklopt eigeel erdoor roeren, de vulling krijgt dan ook een mooie gele kleur! Giet het in een maatbeker met schenktuit.

De taartjes maken

Haal je deeg terug uit de koelkast , verwijder de folie en snij met een héél scherp mes plakjes van de rol deeg. Leg elk 'plakje deeg' plat in een vormpje.
Begin met 1 plakje af te snijden, om te checken of dit voldoende is om je bakvorm te vullen. Als je bladerdeeg rol dik is, zal je het plakje deeg dat je afsnijdt dunner moeten zijn dan wanneer je deegrol dunner is.
Je hoeft je bakvorm niet in te vetten. Probeer nu met je duim in één beweging het deeg naar de rond te duwen, terwijl je het vormpje ronddraait. Dit gaat uiteraard veel gemakkelijker in aparte vormpjes, dan in een muffinvorm 'tray'. Maar soms moet een mens zich behelpen met wat hij heeft… Probeer zo weinig mogelijk het deeg aan te drukken zodat je zoveel mogelijk van je laagjes bewaart. Het deeg moet tot net iets boven de rand uitkomen.

Haal je citroenschillen en kaneel uit je vulling en giet de vulling in je vormpjes tot net onder de rand van je deeg zodat ze niet overlopen bij het bakken.
Bak ze gedurende 13 à 16 minuten af op 250°, afhankelijk van je oven. Maar blijf er bij en hou ze zeker in het oog. Sommige ovens zijn warmer aan één kant dan aan de andere, dan draai je best je bakplaat even. Je pastéis zijn klaar als je deeg knapperig is en je vulling gaar is met donkere plekken.

Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen tot ze lauw zijn. Bestrooi ze dan met poedersuiker en kaneel.

Bom apetite!