Saumon fumé au barbecue au whiskey écossais

Idéal pour les amateurs de barbecue. Ce n'est pas difficile, mais cela prend du temps !
Avec un grand merci à mon mari :-)

Ingrédients pour 1 saumon

1 filet de saumon avec la peau (= un demi-saumon), retirer soigneusement toutes les arêtes restantes

Pour la saumure

300 g de sucre brun foncé (cassonade)
600 g de gros sel de mer
Zeste de citron
Baies de genièvre
Graines de moutarde
Feuilles de laurier
Grains de poivre

Aussi besoin :

Poudre de fumage - nous avons utilisé du bois de pommier
Whisky écossais
Barbecue
Générateur de fumée froide 

Préparation

Étape 1 : saumurer le poisson
Il s'agit d'une méthode de conservation très ancienne. Le sel extrait en quelque sorte l'humidité du poisson. Mélangez les ingrédients de la saumure et déposez le saumon côté peau. Éponger le poisson avec du papier absorbant. Placez le saumon sur un plateau d'égouttage (par exemple un plat en acier inoxydable avec des trous) avec un plateau de récupération en dessous. Recouvrez le saumon de saumure et pressez bien. Couvrir d'un film plastique. Placer un poids sur le dessus pour bien tasser le tout. Vous pouvez, par exemple, utiliser une planche à découper et une ou deux briques de lait sur le dessus. Placez ensuite le tout au réfrigérateur pendant 12 heures. Vous verrez que le poisson devient coriace. Il est maintenant prêt à être fumé.

Étape 2 : fumer le poisson
Effectuez cette opération lorsqu'il fait froid à l'extérieur et munissez-vous d'un thermomètre. Personnellement, je joue la carte de la sécurité en veillant à ce que la température extérieure ne dépasse pas 18 degrés. Rincez bien le poisson sous le robinet et séchez-le à nouveau. Placez le poisson dans votre fumoir ou votre barbecue. Mon mari utilise pour cela un fumoir froid dans son barbecue. Veillez à ne pas pousser trop fort la purée du fumoir et à ne pas le remplir trop haut. Si vous le remplissez trop haut, le feu passera immédiatement à la rangée suivante. Vérifiez de temps en temps que votre fumoir à froid fume toujours. Laissez le poisson fumer pendant 5 à 6 heures. Plus vous le laissez fumer longtemps, plus la saveur sera forte. Le type de mite utilisé peut également influencer la saveur. Personnellement, nous utilisons la teigne de la pomme, la teigne du hêtre étant trop brillante pour un saumon délicat.

Étape 3 : la touche écossaise et le repos
Retirez le poisson du barbecue ou du fumoir. Placez-le à nouveau dans votre égouttoir avec un bac de récupération en dessous, badigeonnez-le légèrement de scotch et laissez-le reposer pendant 12 heures à couvert.

Étape 4 : servir
Nettoyez un peu le poisson en coupant les morceaux desséchés sur les côtés. Ceux-ci peuvent avoir un goût fumé très prononcé. Coupez de belles tranches de saumon à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé (ou d'un couteau à saumon spécial à fossettes) et servez-les comme vous le souhaitez. 

Quelques possibilités :
- Salade verte mélangée, tomates cerises coupées en deux, un peu de crème aigre.
- Salade de chicorée, pomme et ciboulette
- Sur un crostini grillé avec un peu d'huile et garni de tomates en dés
- Sur des blinis avec un peu de crème fraîche et un brin d'aneth
- Sur un morceau de pain de seigle enduit de Philadelphia et garni de tranches de concombre extra-fines

Ith do shàth !