Portugal: Pastéis de Nata
Les pastéis de Belém, une spécialité portugaise très appréciée, trouvent leur origine au début du XIXe siècle au Mosteiro dos Jerónimos de Belém, à Lisbonne. Les moines utilisaient le jaune d'œuf pour confectionner ces tartelettes crémeuses, tandis que le blanc d'œuf était souvent utilisé pour raidir les vêtements. Après la fermeture du monastère en 1834, un ancien moine a vendu la recette à une boulangerie voisine, qui la fabrique encore aujourd'hui selon la tradition.
Ingrédients pour environs 20 pastéis
2 tranches de pâte feuilletée de 30 x 40 cm
Vous obtiendrez les meilleurs résultats si vous faites votre propre pâte feuilletée, mais c'est un travail considérable. Je ne l'ai pas fait moi-même.
J'ai acheté ma pâte feuilletée chez Bruyerre. Vous pouvez les acheter par 2 dans le congélateur. Si vous voulez faire votre propre pâte feuilletée, vous pouvez aussi acheter des « tranches de beurre », que vous pliez ensuite entre vos pâtes.
Pour la garniture
- 450 g de sucre en poudre
- 1 litre de lait entier
- 170 g de jaunes d'œufs (soit environ 11 œufs, en fonction de leur taille - casser un œuf par œuf, vous pouvez faire de la meringue avec les blancs)
- 100 g de farine à pâtisserie
- 1 citron bio (non pulvérisé), pelé très finement (sans le blanc). N'utiliser que la peau.
- 1 bâton de cannelle
Outils supplémentaires : moules pour pastéis de nata. Vous n'obtiendrez pas le même résultat avec un moule à muffins. J'ai fait cuire les miens dans un moule à tarte basse. Je l'ai essayé en deux versions : avec une base perforée (achetée à Bruyère car ils n'avaient pas de moules à pastéis spéciaux en ce moment) et une sans base perforée.
Préparation
La pâte feuilletée
Décongeler la pâte feuilletée au réfrigérateur. Attention, elle est très fragile, il faut donc faire très attention.
Préchauffer le four à 240° (ou si votre four monte à 250°, prenez-le).
Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur, laissez-la reposer pendant 5 minutes et placez-la avec le côté long face à vous. Laissez les deux tranches de pâte l'une sur l'autre.
Roulez-la ensuite très serrée, comme vous le feriez avec votre sac de couchage pour essayer de le faire entrer dans la pochette. Moins il y a d'air entre les deux, meilleur est le résultat. Il est préférable de commencer par la gauche et de l'enrouler petit à petit vers la droite.
Continuez jusqu'à ce que vous obteniez un rouleau de pâte bien serré. Si vos côtés ne sont pas très beaux, vous pouvez les couper directement. Enveloppez à nouveau le rouleau de pâte dans du papier d'aluminium et remettez-le au réfrigérateur.
La garniture
Tamiser la farine dans un saladier et ajouter le sucre. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois ou, mieux encore, de vos mains, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Vérifiez bien qu'il n'y a pas de grumeaux.
Verser le lait dans une casserole et ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron. À feu doux, portez le lait à ébullition. Une fois le lait bouillant, ajouter le mélange farine/sucre petit à petit, en remuant constamment à l'aide d'un fouet. Continuez à bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit entièrement incorporé et que votre garniture ait l'épaisseur souhaitée. Vous pouvez le vérifier en le parcourant avec une cuillère pour voir s'il y a une traînée dans la garniture pendant un moment, avant qu'elle ne s'enfonce à nouveau.
Vous pouvez ensuite éteindre le feu et laisser la garniture refroidir doucement.
Pendant ce temps, fendez les œufs et pesez les jaunes dans un bocal séparé jusqu'à ce que vous obteniez 170 g de jaunes. Fouettez le tout et mettez de côté jusqu'à ce que la garniture ait suffisamment refroidi.
Si vous ajoutez le jaune d'œuf lorsqu'il est trop chaud, il se solidifiera et vous n'obtiendrez pas un beau résultat. La garniture doit être à peu près tiède. Vous pouvez mesurer la température à 37° si nécessaire. Vous pouvez alors incorporer le jaune d'œuf battu, qui donnera également à la garniture une belle couleur jaune !
Préparation des tartelettes
Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le papier d'aluminium et découper des tranches dans le rouleau de pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Posez chaque « tranche de pâte » à plat dans un moule.
Commencez par couper une tranche pour vérifier si elle suffit à remplir votre moule. Si votre rouleau de pâte feuilletée est épais, la tranche de pâte que vous coupez devra être plus fine que si votre rouleau de pâte est plus fin.
Il n'est pas nécessaire de graisser le moule. Essayez maintenant d'utiliser votre pouce pour pousser la pâte vers le rond en un seul mouvement, tout en faisant tourner le moule. C'est évidemment beaucoup plus facile dans des moules séparés que dans un « plateau » de moule à muffins. Essayez de presser la pâte le moins possible afin de préserver au maximum vos couches. La pâte doit monter jusqu'à dépasser légèrement le bord.
Retirez le zeste de citron et la cannelle de votre garniture et versez la garniture dans vos moules jusqu'à ce qu'elle soit juste en dessous du bord de votre pâte afin qu'elle ne déborde pas lors de la cuisson.
Faites-les cuire pendant 13 à 16 minutes à 250°, selon votre four. Mais ne les quittez pas d'une semelle et surveillez-les. Certains fours sont plus chauds d'un côté que de l'autre, dans ce cas, il est préférable de tourner votre plaque de cuisson pendant un moment. Vos pastéis sont prêts lorsque votre pâte est croustillante et que votre garniture est cuite avec des taches sombres.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient tièdes. Saupoudrez-les ensuite de sucre glace et de cannelle.
Bom apetite !